Вкусное, сытное мясное блюдо, заимствованное из венгерской кухни. Блюдо это впервые мы с мужем попробовали в ресторане национальной кухни, в Мукачево, когда гостили у знакомых. Ещё тогда Бограч поразил нас насыщенным мясным вкусом и ароматом, а также тем, что он невероятно сытен и вкусен, да ещё и довольно-таки остренький. Он наваристый,имеет густую консистенцию, что-то среднее между первым и вторым блюдом,потому что по сути своей — гуляш, горячее второе блюдо. Советую Вам готовить его как самостоятельное блюдо, не на праздничный стол, где предполагается большое количество разнообразных блюд. Так как,в связи с его высокой питательностью и калорийностью, он может заменить полноценный обед, а ваши гости рискуют не попробовать другие блюда на столе. Блюдо это чрезвычайно порадует мужчин, да и женщины, не сидящие на диете, будут довольны. Главная особенность этого блюда в том, что мяса и мясных изделий, как свежих, так и копченых, в нём должно быть много, не менее 3-х видов. Желательно, чтобы часть мяса была на кости. В идеале,конечно, это блюдо готовится в котелке (от этого слова и происходит название Бограч) на природе. Но и в домашних условиях оно получается не менее вкусным. Его приготовление — не менее хлопотное занятие, чем приготовление хорошего борща с множеством компонентов, но результат того стоит, уж поверьте на слово, а если не верите, — то проверьте и попробуйте. Я уверена, разочарованы Вы не будете.
Состав
10 порций: Для бограча: Свинина — 500 гр" /> 500 Говядина — 500 гр" /> 500 (я взяла молодые свиные) Свиные ребрышки — 500 гр" /> 500 (типа охотничьей, в закарпатье берётся домашняя копчёная колбаса, которая называется пикници) Сырокопченая колбаса — 200 гр" /> 200 (копченое, с мясными прожилками, а именно, — копченый подчеревок) Сало — 150 гр" /> 150 (крупная) Картошка — 5 шт." /> 5 (средняя) Морковь — 3 шт." /> 3 Помидоры — 2 шт." /> 2 (блюдо будет ещё ярче, если вы возьмете один красного, другой — зеленого цвета, хотя, не принципиально) Болгарский перец — 2 шт." /> 2 Лук репчатый — 4 шт." /> 4 Чеснок — 4 зубч." /> 4 (сушеная) Паприка — 2 стол.л." /> 2 (1,5 см, если любите более острые блюда, то кладите больше) Перец острый стручковый — по вкусу" /> по вкусу (сушеный) Тимьян, чабрец — 0.5 чайн.л." /> 0.5 (0,25-0,5 ч.л.) Тмин — по вкусу" /> по вкусу Перец острый молотый — 0.5 чайн.л." /> 0.5 Укроп — 1 гр" /> 1 Петрушка — 1 гр" /> 1 (у меня ушло около 2 ст.л.) Соль — по вкусу" /> по вкусу (сухое) Вино красное — 100 мл" /> 100 Для чипетке: Мука — 4 стол.л." /> 4 Куриные яйца — 1 шт." /> 1 (щепотка) Соль — по вкусу" /> по вкусу чайная ложка5 млдесертная ложка10 млстоловая ложка20 млстакан200 мл Нутриенты и энергетическая ценность состава На вес состава: Белки 31% 9 г Жиры 45% 13 г Углеводы 24% 7 г 182 ккал ГИ: 86 / 0 / 14
Пошаговое приготовление
Время приготовления: 3 ч PT3H
-
Шаг 1:
Необходимые продукты. Лук, чеснок, картофель, морковь уже очищены, зелень перебрана. Всё перечисленное, а также мясо и перцы тщательно помыты. Повторюсь, что большая часть мяса и мясных изделий — свежие, другая, меньшая часть — это копченые продукты. Паприка — обязательна при приготовлении этого блюда, она придает ему характерный вкус.
-
Шаг 2:
Срезаем с рёбрышек и более жирной части подчеревка жир, измельчаем его и жарим до получения шкварок в раскаленном казане. Шумовкой шкварки вынимаем и пока отставляем в сторону.
-
Шаг 3:
Разрезаем ребрышки между костями, остальное мясо режем крупными кубиками, как на плов.
-
Шаг 4:
В свином жире обжариваем предварительно нарезанный некрупными кубиками репчатый лук до лёгкой румяности, засыпаем в казан молотую паприку и обжариваем на среднем огне не более 5-ти минут, помешивая. Ваша задача — внимательно следить за паприкой: если она подгорит, то безнадёжно испортит вкус такого замечательного блюда, как бограч.
-
Шаг 5:
После этого сразу добавляем нарезанное кубиками мясо и рёбрышки, тщательно перемешиваем и держим на огне пару минут. Добавляем воды таким образом, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушим на слабом огне, периодически помешивая.
-
Шаг 6:
При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов (до практически полной его готовности). В моём бограче мясо было молодое и приготовилось за 1 ч.50 мин.
-
Шаг 7:
Теперь, пока готовится мясо, приступаем к приготовлению "чипетке" — щипаного теста (венгерское слово "чипкедны" означает "щипать"). По сути — это просто маленькие галушки, которые отщипываются от куска теста, немного подсушиваются, пока готовится гуляш, а потом отправляются туда же. Итак, из 1 яйца и муки замешиваем тесто (без воды). Тесто хорошо вымешиваем.
-
Шаг 8:
Можно собрать тесто в шар и от него отщипывать произвольные кусочки, а можно скатать колбаски и уже от них отщипывать осыпанными мукой руками бесформенные кусочки размером с крупный ноготь.
-
Шаг 9:
Затем эти кусочки теста оставляем подсыхать на деревянной доске, слегка присыпав мукой. Перед закладкой в бограч, их нужно будет несколько раз перевернуть на доске, равномерно распределяя по ней. Когда будете их помещать в казан, постарайтесь захватить как можно меньше муки.
-
Шаг 10:
Далее, в соответствии с рецептом, доливаем оставшуюся воду, солим, добавляем порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 минут.
-
Шаг 11:
Пока бограч-гуляш готовится с морковью и специями, картофель нарезаем довольно-таки крупными кусками.
-
Шаг 12:
Помидоры можно очистить от кожицы, перцы необходимо очистить от семян. Нарезаем довольно крупными кубиками эти овощи и морковь, а чеснок измельчаем средне.
-
Шаг 13:
Нарезаем кружочками колбасные изделия, а подчеревок или сало — кубиками.
-
Шаг 14:
По истечению 30 минут, все нарезанные овощи кладем в казан вместе с ранее приготовленными шкварками и нарезанными домашней колбасой (пикници)и подчеревком. Добавляем воду снова так, чтобы все было слегка покрыто (на 1 палец). Готовим под крышкой ещё 30 минут.
-
Шаг 15:
Затем отправляем в казан "чипетке". Они готовятся недолго — буквально 5 минут. Когда они будут готовы, то всплывут на поверхность бограча.
-
Шаг 16:
Нарезаем очень много зелени и отправляем в бограч-гуляш. Перемешиваем, доводим до кипения и на этом этапе добавляем 100 мл сухого красного вина. Даём ещё раз закипеть и всё, — бограч-гуляш в домашних условиях готов!
Немного об истории бограча:
Венгерское слово gulya означает стадо коров, а gulyas – пастух коров. Соответственно, gulyas hus (hus – значит мясо), или сокращенно gulyas, переводится как «мясо по-пастушьи». На протяжении многих веков пастухи варили мясо в своих знаменитых bogracs (котелках). Отсюда и происходит название блюда bogracs gulyas – гуляш, сваренный в котле. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), можно считать чисто закарпатской блюдом, ведь этот край насчитывает много венгерских городов и сел, традиции приготовления пищи которых уже давно ассимилировались с кулинарными предпочтениями закарпатцев.
Есть самые разнообразные вариации рецептов приготовления этого блюда. В некоторых районах вместо картошки кладут фасоль, где-то добавляют грибы.
Если блюдо готовят в котелке на костре, то кладут ещё свиную или телячью голень, разваривают её до такого состояния, чтобы кости отделились, их удаляют, измельчают мясо и снова кладут в бограч. А ещё,как только котелок покинет огонь, в кипящий гуляш на несколько секунд погружают горящую головешку жестколистной или фруктовой породы дерева.
Бограч-гуляш (Bogracs) подают в глубоких тарелках большими порциями (400-500 г).
Бограч на самом деле является одной из кулинарных визиток Закарпатья. В Береговском районе, в селе Косонь, в первые дни мая даже проводят Фестиваль бограча, где несколько команд одновременно готовят вообще пару тысяч литров блюда.
